El arte de producir un buen Café Colombiano con recolección
y beneficio selectivos es sin duda un trabajo artesanal y paciente que pocos
consumidores conocen y valoran en su justa dimensión.
Pero además de paciencia, también hay trabajo duro. Una
familia productora de café en Colombia tiene una producción promedio del
equivalente a 1,400 kilos de café verde al año, es decir unas 2,360 libras de
500 g. Para producir este volumen de café es necesario seleccionar en los
procesos de recolección, el equivalente a cerca de 5.2 millones de cerezas de
café, las cuales además deben lavarse y secarse para obtener un producto de
calidad, desechando los granos defectuosos en este proceso.
Al final de estos trabajos iniciales se obtiene el
denominado café pergamino. Es en este punto en que gran parte de los
productores llevan su producto a la red de comercialización interna en
Colombia. El grano seco pergamino se
trilla para retirar la capa amarilla que lo recubre y obtener el café verde en
almendra. Una vez retirado el pergamino en las trilladoras, el grano se
selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso,
color y apariencia física (defectos). Este café almendra es el insumo para la
elaboración del café tostado, del café
soluble y de los extractos de café de los procesos de industrialización del
café, y se caracteriza por su color
verde, un olor característico de
café fresco y una humedad media del 10 al 12%.
Para ilustrar el hecho de que en Colombia se produce un café
de alta montaña, sólo basta con mirar las zonas productoras de café y
contrastarlas con las zonas montañosas del país. Es así como sólo en el este de
África (Kenya, Tanzania y Etiopía), y en Colombia existen cultivos de café de
alta calidad sembrados a una altitud que llega a ser, en ocasiones, cercana a
los 2,000 metros sobre el nivel del mar. La zona cafetera colombiana abarca
cerca de 3,3 millones de hectáreas ubicadas en los rangos de altura ideal y
distribuida prácticamente en la totalidad de las regiones montañosas del país.
No existe plena certeza sobre las condiciones en que llegó
el café a Colombia. Los indicios históricos señalan que los jesuitas trajeron
semillas del grano a la Nueva Granada hacia 1730, pero existen distintas
versiones al respecto. La tradición dice que las semillas de café llegaron por
el oriente del país, portadas por algún viajero desde las Guyanas y a través de
Venezuela. El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en
Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla. En su libro El
Orinoco Ilustrado (1730) registró su presencia en la misión de Santa Teresa de
Tabajé, próxima a la desembocadura del río Meta en el Orinoco. El segundo
testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787)
quien en un informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones
cercanas a Girón (Santander) y a Muzo
(Boyacá).
