El arte de producir un buen Café Colombiano con recolección
y beneficio selectivos es sin duda un trabajo artesanal y paciente que pocos
consumidores conocen y valoran en su justa dimensión.
Pero además de paciencia, también hay trabajo duro. Una
familia productora de café en Colombia tiene una producción promedio del
equivalente a 1,400 kilos de café verde al año, es decir unas 2,360 libras de
500 g. Para producir este volumen de café es necesario seleccionar en los
procesos de recolección, el equivalente a cerca de 5.2 millones de cerezas de
café, las cuales además deben lavarse y secarse para obtener un producto de
calidad, desechando los granos defectuosos en este proceso.
Al final de estos trabajos iniciales se obtiene el
denominado café pergamino. Es en este punto en que gran parte de los
productores llevan su producto a la red de comercialización interna en
Colombia. El grano seco pergamino se
trilla para retirar la capa amarilla que lo recubre y obtener el café verde en
almendra. Una vez retirado el pergamino en las trilladoras, el grano se
selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso,
color y apariencia física (defectos). Este café almendra es el insumo para la
elaboración del café tostado, del café
soluble y de los extractos de café de los procesos de industrialización del
café, y se caracteriza por su color
verde, un olor característico de
café fresco y una humedad media del 10 al 12%.
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