Un factor clave en la calidad del café es el balance entre
sus diferentes atributos y características. El Café de Colombia se caracteriza
por ser una bebida con una taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma
pronunciado y completo. Estas cualidades se pueden obtener siempre y cuando se
siembren las especies y variedades vegetales adecuadas para un entorno
particular, caracterizado por ser una zona tropical de alta montaña con tipos
de suelos y clima particulares, y se realicen procesos esmerados de atención en
el proceso de los cultivos, en la recolección del grano y en los procesos de
post cosecha. Los procesos de industrialización deben realizarse idealmente en
periodos no muy alejados de su recolección.
Las características especiales de calidad empiezan con la
selección del material vegetal y genético adecuado. Por esta razón en Colombia
únicamente se cultiva café 100% de la especie Arábica, el cual produce una bebida más suave.
Diferentes variedades vegetales de dicha especie que se adaptan a los entornos
específicos de la geografía colombiana, o una mezcla de ellas, constituyen la
materia prima del café colombiano. Las principales variedades de café arábigo
que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la
Variedad Castillo, antes conocida como Variedad Colombia. La selección del
material vegetal es responsabilidad de Cenicafé, uno de los centros de
investigación en café más desarrollados del mundo.
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